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面粉的种类都有哪些讲究?
浏览次数:487次 发布日期:2018-04-16
要做各类面食或者烘焙,第一步就是选面粉,这一步看似简单其实足以让很多新手抓狂。常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉,这三者究竟有什么区别,都是用来做什么的?
面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。
高筋面粉高筋面粉蛋白质含量在10.5%-13.5%,色泽较黄,本身较有活性且光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉蛋白质含量在8.0%-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡。一般中式点心都会用到,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。
低筋面粉颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱。最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

最后需要注意的是,无论是低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉,制作前一定要记得过筛。这样做出来的蛋糕才会更加蓬松,口感也更加细腻。


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